Η Επιστήμη Πίσω από το Ρούμι – Αλέξανδρος Γκικόπουλος
October 12, 2022
Show notes
- Το ρούμι ξεκίνησε να παράγεται στους Tροπικούς. Τον 15ο αιώνα ξεκινάει να εισάγεται στην Καραϊβική, ενώ τον 17ο ξεκινούν οι πρώτες αποστάξεις.
- Πρώτη ύλη του ρουμιού είναι το ζαχαροκάλαμο. Κάθε είδος ζαχαροκάλαμου μπορεί να μας δώσει διαφορετικά επίπεδα σακχάρου.
- Υπάρχουν τρεις διαφορετικές ποικιλίες: ο χυμός ζαχαροκάλαμου, το σιρόπι ζαχαροκάλαμου και η μελάσα.
- Από την πρώτη ποικιλία παράγεται το Rhum Agricole. Είναι το μόνο ρούμι που μπορεί να φέρει την ονομασία teroir, γιατί λόγω του τρόπου παρασκευής του βγαίνουν τα φρέσκα στοιχεία και τα αρωματικά του εδάφους. Αποτελούν μόνο το 10% της παραγωγής ρουμιού.
- Η μελάσα παράγεται από τον βρασμό του χυμού του ζαχαροκάλαμου. Συγκεκριμένα έχουμε τρία στάδια βρασμού κατά τα οποία το μείγμα γίνεται όλο και πιο ιξώδες, μέχρι να μείνει μια παχιά στρώση στο τρίτο στάδιο, η Muscovado Sugar. Στη συνέχεια γίνεται μια φυγοκέντριση και μας μένει η μελάσα. Το τρίτο στάδιο βρασμού είναι αυτό που μας δίνει τη black strap molasses από το οποίο παράγουμε το ρούμι.
- Το σιρόπι ζαχαροκάλαμου είναι στην ουσία συμπυκνωμένος χυμός. Το ρούμι από το σιρόπι αυτό παράγεται κυρίως στη Λατινική Αμερική.
- Η ζύμωση είναι μια βασική διαδικασία στην παραγωγή ρουμιού κατά την οποία παράγεται το αλκοόλ. Παράγοντες που παίζουν ρόλο στη ζύμωση είναι η θερμοκρασία, ο τύπος της μαγιάς και η διάρκεια της ζύμωσης. Όσο περισσότερο κρατήσει η ζύμωση, τόσο πιο βαθιά θα είναι η γεύση του ρουμιού. Το ρούμι με τη μεγαλύτερη διάρκεια ζύμωσης είναι αυτό που παράγεται στην Τζαμάικα.
- Στη Τζαμάικα επίσης έχουμε και τα dunder pits, λάκκους όπου αναμιγνύεται νερό, φρέσκια μελάσα και ξύδι ζαχαροκάλαμου για να παραχθεί το muck, ένα κοκτέιλ βακτηρίων. Αυτή η διαδικασία παίζει ρόλο στην προσθήκη γεύσης στο ρούμι.
- Μετά τη ζύμωση ακολουθεί η απόσταξη. Σε αυτή τη διαδικασία έχουμε διαφορετικούς τύπους αποστακτήριων:
- pot still
- column still
- hybrid still
- multi-column still
- Στη συνέχεια, έχουμε την ωρίμανση (δεν είναι υποχρεωτικό στάδιο). Και εδώ έχουμε διαφορετικούς τύπους βαρελιών, καθώς και το angel share, την εξάτμιση.
- Κατά τη διάρκεια της εμφιάλωσης, ο master blender είναι αυτός που δοκιμάζει το ρούμι, ώστε αυτό μετά να περάσει την απαραίτητη επεξεργασία για να έχει κάθε χρονιά την ίδια γεύση.
- Το ρούμι αυτό μετά περνάει από φιλτράρισμα και μπορεί να ακολουθήσει και η προσθήκη καραμέλας ώστε να υπάρχει ομοιομορφία στο χρώμα. Μετά το φιλτράρισμα, ορισμένοι κάνουν τα ρούμια τους πιο γλυκά. Το ρούμι, εκ φύσεως, στα στάδια που προηγήθηκαν δεν μπορεί να είναι γλυκό γιατί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα βακτήρια τρώνε όλα τα σάκχαρα.
Για την επιστήμη πίσω από το ουίσκι ακούστε εδώ.
Ακολουθήστε τη Δέσποινα Κανάκογλου στα social media:
Instagram @desp1na_k
Twitter @desp1na_k
Ακολουθήστε το GiatiOxi στα social media:
What's Your Reaction?
Excited
0
Happy
0
In Love
0
Not Sure
0
Silly
0