#407 – Τα Πάντα Για Τη Σαμπάνια – Ted Lelekas
Ted Λέλεκας
Moët Hennessy Brand Ambassador για την Κεντρική και Νότια Ευρώπη.
Show notes
- Η σαμπάνια είναι το πρώτο αφρώδες κρασί, το οποίο παράγεται στην περιοχή της Καμπανίας, στη Γαλλία. Η αρχή της σαμπάνιας αποδίδεται στον μοναχό Dom Pérignon.
- Η σαμπάνια μπορεί να φτιαχτεί από τρεις ποικιλίες κρασιού: To Pinot noir, το Chardonnay και το Meunier. Αν και μπορεί να φτιαχτεί και από το καθένα ξεχωριστά, σύμφωνα με τον νόμο, τις περισσότερες φορές φτιάχνεται με το χαρμάνι και των τριών ποικιλιών.
- Φτιάχνεται, επίσης, από πολλαπλές σοδειές, όχι μόνο με τη σοδειά ενός έτους, όπως τα άλλα κρασιά. Λόγω των κακών καιρικών συνθηκών της Καμπανίας, οι αμπελουργοί και οινοποιοί της σαμπάνιας (champenois) κρατούσαν κάποιες ποσότητες από κάθε τους παραγωγή, έτσι ώστε να μπορούν να συμπληρώσουν κρασί σε περίπτωση που καταστρέφονταν η σοδειά τους. Αυτό, που στην αρχή γίνονταν από ανάγκη, τους έδωσε ένα πολύ μεγάλο πλεονέκτημα: Να μπορούν να συνδυάσουν τη φρεσκάδα της τρέχουσας σοδειάς με την ωριμότητα ενός παλαιωμένου κρασιού.
- Οι κατηγορίες της σαμπάνιας αφορούν τη ξηρότητα ή τη γλυκύτητα της. Βrut (ξηρή): Μπορεί να περιέχει μέχρι και 12 γρ. ζάχαρης ανά λίτρο. Αυτή η ζάχαρη δεν γίνεται αντιληπτή από εμάς, γιατί πρόκειται για ένα είδος κρασιού με μεγάλη οξύτητα. Γι’αυτό το λόγο η σαμπάνια συνοδεύεται συνήθως με αλμυρά φαγητά, ώστε η μέχρι τότε κρυμμένη γλυκύτητα να φέρει την ισορροπία στη γεύση μας.
- Η νούμερο 1 σαμπάνια σε όλο τον κόσμο είναι η Moët & Chandon. Μετά ακολουθεί η Veuve Clicquot. Η μάρκα αυτή ιδρύθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα από τη Madame Clicquot. Η συγκεκριμένη, σε μια εποχή που οι γυναίκες θεωρούνταν ιδιοκτησία του πατέρα τους ή του συζύγου τους, όταν έμεινε χήρα, αποφάσισε πως το μικρό οινοποιείο που είχε κληρονομήσει ο άντρας της στην Καμπανία θα το φτάσει μόνη της στην επιτυχία. Έτσι, με όραμα και τσαγανό, κατέρριψε όλα τα κατεστημένα της εποχής και άλλαξε την πορεία της σαμπάνιας. Χάρις σε αυτή έχουμε την τελειοποιημένη μέθοδο παραγωγής σαμπάνιας, τη ροζέ σαμπάνια και την χρονολογημένη σαμπάνια.
- Από τότε μέχρι και σήμερα, η μέθοδος παραγωγής της σαμπάνιας είναι ίδια και απαράβατη.
- Η ροζέ σαμπάνια, σε αντίθεση με τα άλλα ροζέ κρασιά, παίρνει το χρώμα της από την ανάμειξη κόκκινου κρασιού μέσα στο λευκό.
- Το πλατύ ποτήρι σαμπάνιας (coupette), σύμφωνα με την ιστορία, φτιάχτηκε από διαταγή της Μαρίας Αντουανέτας, η οποία είπε ότι το ποτήρι θα πρέπει να φτιαχτεί με πρότυπο το στήθος της Αφροδίτης της Μήλου, για να ενσαρκώνει την απόλυτη γυναικεία ομορφιά.
- Αν και είναι αισθητικά πολύ όμορφο, είναι πολύ λάθος για την σαμπάνια γιατί λόγω του σχήματος του, ξεθυμαίνουν οι φυσαλίδες της. Γι’αυτόν τον λόγο, περάσαμε στο μακρόστενο ποτήρι “flute”, το οποίο προστατεύει την σαμπάνια από την θερμοκρασία και το οξυγόνο.
- Στην πορεία, ωστόσο, βρέθηκε ότι ένα τέτοιο ποτήρι, μπορεί να την προστατεύει, αλλά δεν βοηθάει τα αρώματα της. Θεωρήθηκε, επομένως, ότι ένα ενδιάμεσο των προηγούμενων είναι καλύτερη επιλογή: Στενό στόμιο αλλά πλατύ στη βάση του, ώστε να υπάρχει οξυγόνο μέσα στο ποτήρι και να δίνει τη δυνατότητα στη σαμπάνια να αναδύει τα αρώματα της.
- Iconic Σαμπάνιες:
- Η Dom Perignon έγινε ιδιαίτερα διάσημη ως η πρώτη αγαπημένη σαμπάνια του James Bond και πολλών άλλων διασήμων, καθώς και για τη σύνδεση της με τη μόδα.
- Η Armand De Brignac, επίσης, είναι η μάρκα σαμπάνιας του Jay-Z. Η συγκεκριμένη σαμπάνια διδάσκεται στις σχολές διοίκησης επιχειρήσεων, γιατί συμβολίζει το απόλυτο success story: Κατάφερε να μπει στο ολιγοπώλιο της σαμπάνιας και να ανταγωνίζεται παίκτες που έχουν κλειδώσει την θέση τους στην παραγωγή της από τον 19ο αιώνα.
- Η Cristal είναι η κορυφαία του οίκου Louis Roederer. Αυτή και η Dom Perignon είναι από τις λίγες σαμπάνιες που παράγονται χρονολογημένες.
- Η Bollinger είναι και αυτή η αγαπημένη του James Bond, από τον Roger Moore και μετά.
- Η σαμπάνια ταιριάζει πάρα πολύ με το τηγανητό φαγητό, και ιδιαίτερα τηγανητό με κουρκούτι, γιατί η φρεσκάδα της εξισορροπεί τέλεια την πιο βαριά γεύση του τηγανητού. Ταιριάζει, επίσης, πολύ με ό,τι έχει ζυμάρι και βούτυρο.
- Η εμφιάλωση της σαμπάνιας γίνεται σε διάφορα μεγέθη μπουκαλιών, από 250 ml. μέχρι και 30 λίτρα. Όσο πιο μεγάλη είναι η φιάλη, τόσο πιο σωστά γίνεται η παλαίωση.
- Για να ανοίξουμε τη σαμπάνια, αρχικά δεν την κουνάμε. Σε αντίθεση με αυτά που έχουμε στο μυαλό μας, το άνοιγμα της σαμπάνιας θέλει διακριτικότητα. Ο επαγγελματίας sommelier φαίνεται ακριβώς από αυτό, από το πόσο αθόρυβα την ανοίγει. Σερβίρεται πάντα κρύα, ποτέ παγωμένη, ώστε να την πιούμε τελικά δροσερή.
- Sabrage είναι η κίνηση του να ανοίγουμε τη σαμπάνια με σπαθί. Προέρχεται από τον καιρό του Ναπολέοντα, όταν οι στρατιώτες ανοίγαν έτσι τη σαμπάνια για να εντυπωσιάσουν τις γυναίκες.
- Όποιο κρασί δεν παράγεται στην Καμπανία, θεωρείται αυτομάτως αφρώδης οίνος. Και άλλοι αφρώδεις οίνοι, όμως, έχουν δική τους μέθοδο παρασκευής, αν και τη βάση έθεσε η methode traditionelle της σαμπάνιας. Το prosecco, για παράδειγμα, έχει κάποιες διαφορές στην παρασκευή του από τη σαμπάνια, κάτι που του δίνει πιο ανάλαφρη γεύση και το κάνει ιδανικό για κοκτειλ.
- Το Spritz προέρχεται από τη βόρεια Ιταλία, όπου κατά τη διάρκεια της αυστροουγγαρικής κατοχής της, οι δυνάμεις της κατοχής υποχρέωναν τους Ιταλούς να τους σερβίρουν τα ντόπια κρασιά τους, αραιωμένα με λίγο νερό (spritz) , γιατί τους φαίνονται αρκετά βαριά. Έμεινε, επομένως, αυτό σαν τεχνοτροπία και σήμερα χρησιμοποιείται για την αραίωση ενός λικέρ με αφρώδη οίνο.
Links και αναφορές
Ακολουθήστε τη Δέσποινα Κανάκογλου στα social media:
Instagram @desp1na_k
Twitter @desp1na_k
Ακολουθήστε το GiatiOxi στα social media:
What's Your Reaction?
Excited
0
Happy
0
In Love
0
Not Sure
1
Silly
0